鸭子滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水功效，所以非常适合在秋天这个季节吃。但如今，却有很多家庭主妇对鸭子感觉腻口而不大愿意煮食了。因此，我们今天特地请来胜记海鲜饭店的行政总厨欧永雄教大家如何好好利用这个秋季食补最佳食材。

    民间常说一个夏天过来“无病三分虚”，进入秋天就要开始适当进食一些滋补品来调理身体。随着广州的空气越来越干燥，秋天已经逼到我们面前，平时在家，不妨做上几个菜，根据时令的特点选择好食材，在享受美味的同时不知不觉地进补，而鸭子就是我们今天介绍的主角。

    鸭子养生疗效

    据《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”之功效，鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可保健强身；作为一种温补食材，鸭肉既能滋阴补虚，又能清肺火、止热咳。

    滋补水鸭

    材料：水鸭1只，冬菇2个，姜片5~6片，沙参玉竹2克，红枣杞子适量。

    调味料：盐4/5 匙，鸡精1匙，糖1/2 匙，绍酒2匙，橙皮一小片。

    做法：1、将水鸭劏干净，斩件后先飞水；2、将飞水后的鸭肉加入绍酒、冬菇和姜片，用油爆香；3、往锅内倒入清水，加入沙参玉竹、红枣杞子和橙皮，煲上半个小时左右，加入调味料即可。

    提醒：红枣杞子可以根据个人体质适当调整数量，但沙参玉竹放多了汤会产生酸味，不宜过多。

    香酥鸭子

    材料：鸭子1只，葱段、姜片共50克。

    调料：酱油75克，料酒25克，精盐4克，桂皮10克，八角5克，丁香2克，花生油1000克（约耗100克），花椒盐10克。

    做法：1、将鸭子劏好，从脊背劈开（胸脯相连），掏取五脏，剁去鸭掌和翅尖，取下鸭舌，用清水洗净；2、鸭子放入汤锅中，加入葱姜、盐、料酒、桂皮，八角、丁香、酱油，用中小火煮至八成烂时取出，沥干水分；3、炒勺内放花生油，烧至八成熟时，放入卤好的鸭子，随炸随拨动（颜色要求一样），炸至枣红色时捞出；4、控净油用刀剁成条块，摆成鸭形装盘即成。花椒盐随鸭上桌。

    冬瓜焖水鸭

    材料：水鸭1只，冬瓜适量，冬菇3个，姜片6片，大蒜250克。

    调味：柱候酱2两，海鲜酱50克，南乳40克，腐乳40克，盐1/2匙，鸡精1匙，糖1/2匙，麻油少许，五香粉胡椒粉少许。

    做法：1、将柱候酱、海鲜酱、南乳和腐乳四酱混合调好，备用；2、水鸭劏好，斩件飞水，加入冬菇和姜片爆香；3、加入调好的酱料，加水焖制15分钟~30分钟；4、另起一锅，冬瓜拉油或者直接用谁、盐、糖煨熟，加入焖好的鸭肉，调料调味即可。

    提醒：秋季食用冬瓜，根据个人体质控制数量，但由于鸭肉有温补作用，能适当中和冬瓜的寒凉，正常体质的人还是可以放心食用的。

    干逼水鸭

    材料：水鸭1只，冬菇3个，姜片6片，大蒜250克

    调味：柱候酱100克，海鲜酱50克，南乳40克，腐乳40克，盐1/2匙，鸡精1匙，糖1/2匙，麻油少许，五香粉胡椒粉少许。

    做法：1、将柱候酱、海鲜酱、南乳和腐乳四酱混合调好，备用；2、水鸭劏好，斩件飞水，加入冬菇和姜片爆香；3、加入调好的酱料，加水焖制15分钟~半小时；4、另起一锅，爆香大蒜后将焖好的水鸭倒入大蒜锅内，加入盐、鸡精、糖和麻油调味即可；5、有条件的家庭可上桌后边用慢火逼边食用，味道更佳。

    提醒：鸭子的焖制时间必须根据食材的实际情况适当调整，如果购买的是常见的花鸭等焖制时间则相对较短；肉质老嫩的程度其焖制时间也不一样。

    总厨教路

    鉴别鸭子老嫩诀窍

    老嫩鸭的吃法不同，嫩鸭适宜用短时间加热的爆、炒、炸烹调方法；老鸭适宜用文火长时间加热的蒸、炖、焖烹调方法。所以在选购时必须鉴别鸭子的老嫩，方法是一看、二摸、三辨、四掂。

    一看皮色与脚色：皮雁黄色、脚深黄色是老鸭；皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭；脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。

    二摸鸭嘴和胸骨：老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬；嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。

    三辨外貌：羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鸭；羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。

    四掂分量：同样的个头，老鸭比嫩鸭重。

    贴士：选择鸭子，过小则肉质粗糙，过大则又油腻之嫌，因此如果是水鸭最好是重量在1公斤左右，花鸭3公斤左右即可。